Arrêtez de tuer votre thé ! 5 raisons d’arrêter l’eau du robinet

2 janv.

J’avais déjà fait un article sur les différences entre l’eau du robinet, l’eau de source, l’eau minérale et l’eau filtrée et comment elles influent sur le goût du thé. Encore aujourd’hui, l’eau du robinet est utilisée pour infuser le thé et ruine complètement le goût des thés ! Voici 5 raisons qui vous aideront à vous tourner vers une eau moins minéralisée, filtrée.

Les minéraux de l’eau du robinet diminuent la diffusion des molécules du thé

L’eau du robinet est une eau riche en minéraux. Elle contient une forte quantité de calcium, magnésium, chlore et calcaire. Quand les minéraux de l’eau se fixent sur les polyphénols et les flavonoïdes du thé, une réaction d’oxydation se produit et cela se traduit par une concentration en polyphénols et flavonoïdes réduite à l’infusion. C’est encore plus vrai pour le thé vert et les oolongs très peu oxydés dont les catéchines sont les plus sensibles à cette oxydation. La charge électrique inhérente des minéraux réduiraient aussi la diffusion des molécules du thé vers l’eau.

L’eau du robinet détruit les odeurs du thé

Les molécules volatiles sont des molécules présentent dans les feuilles qui se retrouvent dans l’air à l’infusion. Ce sont celles que l’on sent avec notre odorat et avec la rétro-olfaction pendant la dégustation. Elles apportent des odeurs fleuries, fruitées, épicées, etc. La forte teneur en minéraux est mauvaise car ils limiteraient la diffusion des volatiles dans l’air et peuvent les détruire au cours de l’infusion.

L’eau du robinet est trop basique

L’eau est définie par un équilibre acido-basique dont on mesure le pH (0 : très acide, 14 : très basique). Les eaux du robinet ont tendance à être plus basique (~8) que les eaux peu minéralisées (6,5 ~ 7). Les feuilles de thé ont un pH plus acide (4,5-5). En utilisant l’eau du robinet, le pH de l’infusion augmente de manière inappropriée. Cela se traduit par une oxydation des molécules dans l’infusion.

L’eau du robinet modifie profondément le goût des familles de thés

La majorité des molécules contenues dans les feuilles de thé contribuent au goût du thé. Les molécules constituant la feuille, comme les catéchines et la caféine, vont donner la charpente du thé et ses principales notes : l’astringence, l’amertume, les notes sucrées d’une torréfaction.

La forte concentration en minéraux et le pH basique de l’eau du robinet auraient des effets différents sur le goût du thé vert et du thé noir. Le thé vert serait plus doux/moins amer (ce qui pourrait s’expliquer par l’oxydation des catéchines qui donnent de l’amertume à l’infusion) mais moins odorant alors que les saveurs du thé noir s’équilibreraient plus avec une perte de volatiles, rendant le thé noir plus fade. Quand aux oolongs peu oxydés et/ou torréfiés, on ne détecte plus les délicates notes florales, citronnées et fraîches (un crime pour tous fans d’oolongs !).

L’eau du robinet rend la liqueur « moche »

Esthétiquement, l’eau du robinet aurait tendance à rendre la liqueur plus trouble, à cause de l’oxydation des molécules du thé. Un voile fragmenté, parfois iridescent à la lumière ou d’aspect « huileux », se forme à la surface de la liqueur. Il s’agit de complexes appelés « tea film » qui sont la manifestation des liaisons polyphénols/flavonoïdes et du calcium de l’eau (sous forme libre ou sous forme de calcaire). Plus l’eau est riche en calcium/calcaire, plus ces films sont épais et résistants aux forces, comme l’agitation du liquide et les forces de cisaillement d’une cuillère.