Les théiers “gushu” : une source supérieure en antioxydants ?
Dans le monde des thés fermentés, l’âge des théiers est un sujet qui brûle le palais des inconditionnels. Certaines des feuilles issues de vieux théiers présentent un goût prononcé et complexe qui est parfois mal supporté par les palais les plus fragiles.
Une analyse moléculaire de trois lots différents de feuilles issues de théiers plusieurs fois centenaires VS trois lots de cultures biologiques jeunes (> 100 ans) a permis de détecter 117 composés communs avec des différences de concentrations. Ceci pourrait déjà expliquer la complexité des théiers « vintage » !
Les composés polyphénoliques associés à la puissance aromatique, l’umami et l’amertume sont bien plus représentés dans les feuilles de théiers anciens que les théiers jeunes. La représentation graphique de la roue aromatique des différents lots est assez frappante ! (E pour les lots jeunes, T pour les lots anciens). La couleur de l’infusion des feuilles de théiers anciens est également plus claire, plus orangée que les lots plus jeunes (un fait marrant à tester chez soi !)
Deux faits intéressants ont également été rapportés : l’amertume est certes plus forte … mais elle n’est pas liée au taux de caféine (connue pour donner de l’amertume) qui est même plus faible dans les lots jeunes ! Des tests du potentiel antioxydant des feuilles a révélé que les lots de théiers anciens présentaient une activité antioxydante plus forte de 50% au moins par rapport aux lots de théiers jeunes !
Plus de polyphénols, plus forte activité antioxydante, plus de richesse aromatique, un peu moins de caféine, les fans de thé fermenté gushu et autres dénominations des théiers plusieurs fois centenaires seront ravis !
